Los antocianos de la uva

May 3, 2023Actualidad0 Comentarios

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Las antocianos (también llamadas a veces “antocianinas”) son los pigmentos rojos de las uvas, llamados así por las palabras griegas “antos” (flor) y “kyanos” (azul).

Las antocianinas son un tipo de compuesto fenólico y, por lo tanto, pertenecen al “club” de los polifenoles del vino, generalmente solubles en la piel de las uvas rojas.

Se localizan en la epidermis, especialmente en las vacuolas de las 3 o 4 primeras capas de células del tejido subcutáneo de la uva. También están presentes en la pulpa de las variedades tintas. Como referencia, aunque no es útil en la vinificación, también es posible encontrar antocianinas en las hojas de los viñedos al final del ciclo anual de crecimiento de la planta.

La mayoría de las antocianinas ingresan al jugo de uva y al vino durante la maceración, le dan su color al vino tinto y se fijan al reaccionar con otros compuestos fenólicos que se combinan para formar polímeros y coloides.

Las antocianinas se encuentran en forma de glucósidos, es decir, unidas a moléculas de glucosa (azúcar) en el vino tinto, cuyos precursores son las antocianinas.

Actualmente, los análisis de laboratorio de las diferentes composiciones de antocianos permiten distinguir los vinos varietales con un grado de precisión bastante alto. Hay muchos factores que afectan el grado de color que las antocianinas imparten a un vino en primer lugar: variedad utilizada, madurez, técnica de extracción, nivel de acidez fijo, pH, temperatura, etc.

En general, cuanto menor sea el pH y la acidez, más intensos y vivos serán los tintos en los vinos más jóvenes. Por el contrario, los vinos con pH y acidez altos, como los elaborados con la variedad Tempranillo. Desarrollan matices azules y púrpuras característicos. Con el tiempo y el envejecimiento, los antocianos se degradan, afectando gradualmente el grado de coloración del vino.

Fuente: https://www.vinetur.com/2018032146614/que-son-los-antocianos-de-la-uva-y-que-aportan-al-vino.html

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