Convertir el jugo de uva en un delicioso vino nos lleva a pensar en los enólogos como seres de increíble poder bíblico, pero la levadura está detrás de esta magia del vino. Estas pequeñas criaturas son la clave detrás del milagro.

A continuación te contamos qué son las levaduras y cómo afectan a la elaboración y personalidad del vino.

¿Qué es la levadura?
Las levaduras son microorganismos vivos responsables de convertir el azúcar del jugo de uva en alcohol, es decir, convertir el jugo de uva en vino. Esto sucede en un proceso que llamamos fermentación.

Estos pequeños aliados están presentes de forma natural en la piel de la uva y en el entorno del viñedo y son lo que llamamos levaduras naturales.

¿Cómo sucedió el milagro?
Para hacer pan, también se necesita levadura y, curiosamente, la misma levadura (natural, no química) que se usa para el pan es la levadura principal en el proceso de convertir el jugo de uva en vino. Se llama Saccharomyces cerevisiae, y debemos estar muy agradecidos por ello, porque también nos permite disfrutar de la cerveza.

Durante la fermentación, además de la conversión de los azúcares del jugo de uva en alcohol, también se libera dióxido de carbono (gas), por lo que la levadura también contribuye a los vinos espumosos que podemos disfrutar como el champán.

Una vez finalizada la fermentación, cuando el mosto se ha convertido en vino, la levadura hace su trabajo y muere, cayendo al fondo del depósito donde se realiza la fermentación. Con el tiempo, se descomponen y liberan otros compuestos que pueden beneficiar al vino.

¿Qué son los granos de destilería?
Las lías son las pequeñas partículas que se encuentran en el vino después de la fermentación. También son conocidas como las “madres del vino”. Entre estos residuos podemos encontrar residuos de levadura muerta, ácidos grasos, manoproteínas o polifenoles. Si bien esto puede parecer extraño, no es solo un desperdicio, sino que tiene beneficios interesantes. Algunos vinos se elaboran y envejecen sobre lías, lo que los hace más complejos y puede proporcionar una experiencia sensorial más interesante.

Se pueden usar en vinos tintos, pero se envejecen más comúnmente con las lías en los vinos blancos, ya que proporcionan fuerza, sabor, aroma y ayudan a extender la capacidad del vino para envejecer.

La forma de conseguirlo es a través del método Barton, en el que el vino se remueve periódicamente con una varilla para mover las lías y que estas permanezcan en contacto con el vino el mayor tiempo posible y aporten todos los compuestos beneficiosos del vino. .como te explicamos.

Como puedes ver, el trabajo que realizan estas pequeñas criaturas es una gran transformación, por eso, cada vez que te sirvas una copa de vino, tómate un momento para agradecer a las levaduras, que con la ayuda de viticultores y enólogos, son las verdaderas creadoras de la experiencias únicas y maravillosas que encontramos en cada botella, creando las bebidas que tanto amamos. ¡Salud por la levadura y la magia que trae a nuestros paladares!